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Cartas e notas


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Entrevista


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Crônica


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Dossiê Acupuntura: uma breve história


PÁGINA 18
Dossiê acupuntura relato de caso


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Dossiê acupuntura: panorama


PÁGINAS 24, 25, 26 E 27
Dossiê acupuntura em foco


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Dossie Acupuntura: Vanguarda


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Tecnologia


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Medicina no mundo


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Opinião


páginas 36,37 e 38
Hobby


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Gourmet


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Agenda Cultural


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Resenha


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Fotopoesia


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Edição 88 - Julho/Agosto/Setembro de 2019

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Gourmet

O cirurgião que virou chef e empreendedor

A última cirurgia foi há 13 anos e, quando se deu conta, já estava no primeiro dia de aula na escola de gastronomia francesa, Le Cordon Bleu – uma das melhores do mundo –, realizando um desejo da infância. A transição da Medicina para a gastronomia contou com o apoio da esposa, mas o pai de Hwang Chi Fong não aprovou a decisão e deixou de falar com ele durante um tempo. Só voltaram a conversar na volta do filho ao Brasil.

Formado em Medicina pela Universidade de São Paulo (USP), e com Residência em Cirurgia Geral e em Cirurgia Oncológica pela mesma instituição, ele exerceu a profissão durante 10 anos. A decisão de abandoná-la e ir atrás de seu sonho estava bem alicerçada. "Eu queria mudar. Sempre gostei de culinária, já brincava bastante em casa, e percebia que tinha certo talento e gosto pela cozinha oriental. Então abracei a oportunidade”.

Ao final do curso de chef de cozinha na Le Cordon Bleu – filial de Miami – é preciso passar por uma espécie de estágio obrigatório. Chi Fong trabalhou, então, três meses no Grand Lux Café, do grupo Cheesecake, naquela mesma cidade. Queria continuar nos Estados Unidos, mas devido à crise econômica que assolava o país, em 2008, viu que um eventual negócio não sobreviveria sequer um ano, e resolveu voltar ao Brasil, com a família.


Hwang Chi Fong exerceu a medicina por 10 anos, mas deixou a profissão para ser chef de cozinha e empreendedor
 

Dois anos depois do retorno ao País, o médico abriu, em 2010, um restaurante de comida natural e, logo depois, mudou e abriu outro de comida oriental, ramo no qual se considera especialista, que logo evoluiu para uma rede de yakisoba. Percebeu que o negócio estava dando mais retorno que a Medicina, não apenas em termos financeiros, mas pelo prazer de fazer algo com que tanto sonhara.

No sexto mês, sua rede foi eleita a segunda melhor da especialidade em São Paulo pela revista Veja. “A partir daí, vários grupos me procuraram para fazer expansão como franquia. Uma delas foi bem interessante e acabei topando”, conta. Entretanto, no ano passado a parceria com a empresa de franquia se rompeu.

CLOUD KITCHEN

No ano passado, o agora conhecido chef Kiko – o sobrenome Chi Fong quando pronunciado no dialeto chinês fica “kinkon” – recebeu algumas propostas para montar cozinhas virtuais, adotando a nova tendência do mercado de delivery, a cloud kitchen, uma espécie de “cozinha na nuvem”— que ajuda os donos de restaurantes a lidar com o crescente aumento de pedidos de comida por aplicativos, diversificando sua estratégia de mercado.


Barraquinhas que vendem comidas típicas locais são muito comuns em Taiwan

Atualmente, além das seis lojas físicas de yakisoba, o médico tem também um restaurante de sushi que atende somente por delivery em uma cloud kitchen, que funciona junto a outras 19 cozinhas, também administradas por ele, num espaço de 200 metros quadrados. Em apenas um dia, chegou a atender mil pedidos. “É um mercado de baixo custo, portanto a comida fica com um preço mais acessível", observa.

Há uma grande revolução gastronômica em curso, explica o chef e, agora, empresário. Segundo ele, a geração millennial (nascidos entre 1979 e 1995) — criada com as facilidades tecnológicas como computadores, smartphones e redes sociais — daqui a alguns anos não vai mais querer cozinhar, pois preza muito seu tempo. Portanto, avalia que se a refeição tiver um preço razoável, as pessoas não vão mais querer cozinhar ou ir ao mercado.

Além de médico, empreendedor e cozinheiro, Kiko também escreveu o livro Cloud Kitchen: seu restaurante na velocidade da internet, juntamente com o amigo e sócio, Daniel Guedes. Disponível na Amazon e no Kindle, é o primeiro sobre o assunto no mundo, servindo como guia completo para quem deseja investir e implementar um restaurante voltado para o delivery. Também dá treinamentos a candidatos a empreendedores de negócios em foodservice.

Quando questionado sobre a saudade da Medicina, a resposta vem rapidamente: “às vezes, bate um pouquinho de saudade, mas talvez mais pelo status do que pela profissão. Aqui tenho coisas boas, eu crio todos os dias e faço coisas novas semanalmente”, comemora Chi Fong.

O YAKISOBA PERFEITO

O chef Kiko não revela sua receita, mas conta que o yakisoba perfeito é aquele que contém uma leve crocância no macarrão e um molho consistente. Seus clientes, entretanto, passam por uma experiência diferenciada, garante. Segundo explica, ele e sua equipe fizeram alguns estudos para que o cliente pudesse, receber em casa ou no escritório um prato como se tivesse sido preparado naquela hora. “Nós desenvolvemos toda uma ciência de cocção. O meu yakisoba chega na casa do cliente no ponto”, afirma.

O médico diz que muitos concorrentes enviam ao cliente um macarrão empapado. Isso acontece, comenta, porque os restaurantes mandam para as residências das pessoas a mesma receita que já está pronta no salão, e, durante o processo de entrega, o macarrão vai sugando o molho e cozinhando ainda mais.

O meu yakisoba sai do delivery um pouco mais duro e com o molho mais líquido, para que, quando chegar até o cliente, esteja no ponto certo, com o molho mais consistente, porque vai cozinhando dentro da embalagem”, revela.

DIFERENÇAS ENTRE COMIDA CHINESA E TAIWANESA

Apesar de terem a mesma origem, as comidas taiwanesa e chinesa não são exatamente iguais. De acordo com o médico e conselheiro do Cremesp ChienYin Lan, nascido em Taiwan, e que cozinha por hobby, as diferenças na culinária dos dois países abrangem, resumindo, três aspectos.

O primeiro deles é a influência do Japão em Taiwan. “O país ficou sob domínio do Japão por muito tempo”, explica. A mistura das duas culturas gerou, segundo Chien Yin, uma miscigenação na alimentação dos dois povos. Por isso, em Taiwan, é possível comer comida japonesa, com qualidade e preço bom. “Os próprios japoneses falam que lá se come comida japonesa melhor do que no Japão”, brinca.

Mesmo com o intenso processo de industrialização do país no século passado, a agricultura é outro diferencial. Taiwan ainda possui uma forte cultura agrícola, e isso se reflete na alimentação de seus habitantes. Um exemplo é a mostarda, uma verdura muito utilizada em pratos taiwaneses, que é colhida em colinas. Como no Brasil, a mandioca serve de base para fazer polvilho doce, que também é usado na culinária do pequeno país asiático.

Outros exemplos famosos de comidas típicas taiwanesas são carne de porco com nabo em conserva e frutos do mar com bambu em conserva. “Esses pratos típicos, derivados da produção agrícola local se diferenciam um pouco da comida da China continental”, explica o médico.

Tampouco é comum, na China, as pequenas barraquinhas de rua típicas de Taiwan, nas quais são vendidas diversas especialidades da culinária local. "Elas se localizam nos chamados The Night Market e funcionam principalmente à noite e, com frequência, passam de geração a geração. Nelas são servidos um ou dois tipos de pratos. São excelentes", recomenda ChienYin.

Colaborou: Maria Melo

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